7 DE JULIO: CURIOSIDADES SOBRE EL ALMA DEL CHOCOLATE

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Su nombre científico es Theobroma Cacao, que en griego significa “Alimento de Dioses” ( theos: Dios  –  broma: alimento). Dicha denominación fue otorgada por el botánico sueco, Carl Von Linné, conocido por ser el Padre de la Taxonomía, tras haber desarrollado la nomenclatura binómica para clasificar y organizar los animales y plantas.

Los mayas fueron pioneros en “domesticar” el cultivo del cacao, utilizándolo incluso como moneda y ofrenda a sus dioses.  Por ejemplo, se sabe que diez granos de cacao compraban un conejo.

Existen tres tipos de cacao: el Cacao Criollo, caracterizado por su aroma intenso,  de bajo amargor y muy fino, aunque susceptible ante enfermedades propias del cultivo. El Cacao Forastero o Amazónico, mucho más rústico y resistente que el Criollo, su cosecha es más abundante, aunque es mucho menos aromático. Y finalmente, el Cacao Trinitario, mezcla de los dos anteriores que resulta en un cacao de fino aroma, resistente a plagas y de excelente calidad.

El cacao es un cultivo de origen americano. Investigaciones científicas hechas con el ADN mitocondrial, confiman que el cacao proviene de Venezuela, siendo el Criollo propio de la cuenca del Lago de Maracaibo, entre los estados Zulia, Mérida, Táchira y Trujillo, mientras que el Forastero o Amazónico, proviene del Bajo Amazonas.

Según el Convenio Internacional del Cacao 2010, Costa de Marfil es el país que más exporta cacao en el mundo.

Entre los países productores que exportan exclusiva o parcialmente cacao fino o de aroma, se encuentran Colombia, Papúa Nueva Guinea, Costa Rica, Perú, Dominica, República Dominicana, Ecuador, Santa Lucía, Granada, Santo Tomé y Príncipe, Indonesia, Trinidad y Tobago, Jamaica, Madagascar y Venezuela, siendo el de nuestro país uno de los favoritos por sus propiedades aromáticas, exquisito sabor y calidad excepcional.

Al árbol del cacao se le conoce como cacaotero, de donde proviene la fruta en forma de mazorca o maraca, cuyas semillas también son denominadas granos. Estos árboles son cultivados bajo la sombra de otros de otras especies, lo que le asegura un crecimiento correcto durante sus primeros años de vida.

Un árbol puede producir entre 40 y 60 maracas repartidas en dos cosechas. Incluso puede llegar a más, dependiendo del tipo de cacao. Un árbol en buen estado debería producir al menos 1 kg de cacao seco al año.

La semilla fresca del cacao – tras la eliminación de la pulpa – puede pesar entre 1.3 y 2.3 gramos, mientras que la semilla seca puede pesar entre 0.9 y 1.5 gramos, dependiendo del tipo de cacao cosechado y la época en la que se realice. En verano las almendras suelen ser más pequeñas, mientras que en invierno aumentan su tamaño y peso.

El secado del cacao se puede llevar a cabo de manera natural o artificial, diferenciándose la primera de la segunda por extender el producto en el suelo de concreto o bandejas bajo los imponentes rayos solares. En ambos casos, el secado debe ser gradual.

Según la ICCO (International Cocoa Organization – Organizacion Internacional del Cacao), el 70% de la producción mundial del cacao es cultivado por pequeños agricultores, quienes a juicio de Hütz-Adams, co-autor de Barómetro del Cacao, deben tener una participación más equitativa en el precio del mercado mundial.

Fuentes: Viva el Cacao

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